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Notices de 31 à 40 sur 89

  • Bibliomer n° : 51 - Mai 2010
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2010-5187

Effet combiné de l'eau ozonée et du chitosan sur la durée de conservation de l'huître creuse décoquillée (Crassostrea gigas)

Combined effect of ozonated water and chitosan on the shelf-life of Pacific oyster (Crassostrea gigas)

Rong C., Qi * L., Bang-zhong Y., Lan-lan Z.

* Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, No. 106, Nan Jing Road, Qingdao, Shandong Province, 266071, PR China ; Tél./Fax : +86.532.85830760 ; E-mail : liuqi@ysfri.ac.cn

Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2009, Vol. 11 (1), p. 108-112 - Texte en Anglais

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Pour augmenter la durée de conservation de l'huître creuse après décoquillage, 3 essais ont été pratiqués. La chair d'huître a été trempée :
- soit 2 min dans de l'eau ozonée à 5 µg/l,
- soit 10 min dans une solution de chitosan à 5 g/l, ratio 1:2 (poids/volume),
- soit 2 min dans l'eau ozonée, égouttée, rincée à l'eau, puis trempée 10 min dans la solution de chitosan.
Puis chaque lot a été égoutté et conditionné en sac plastique stérile à 5°C. Le lot témoin a simplement été lavé et conditionné. Un tableau de cotation organoleptique a été utilisé.
Le traitement à l'eau ozonée a réduit la charge microbienne d'environ 1 log. Le chitosan à 5 g/l, grâce à ses propriétés antibactériennes à large spectre, permet d'augmenter la durée de conservation des huîtres. Le lot témoin s'est conservé 8-9 jours, celui traité à l'ozone 10-12 j, au chitosan 14-15 j et la combinaison des 2 traitement a permis une conservation de 20-21 j.

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  • Bibliomer n° : 50 - Mars 2010
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2010-5158

Durée de conservation du saumon d'Alaska, d'Ecosse et de Norvège, fumé à froid, emballé sous vide, disponible sur le marché italien

Shelf-life of vacuum packed Alaskan, Scottish and Norwegian cold-smoked salmon available on the Italian market

Bernardi * C., Ripamonti B., Campagnoli A., Stella S., Cattaneo P.

* Laboratorio di Ispezione degli Alimenti, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare,Università degli Studi di Milano, Via Celoria 10, 20133 Milan, Italy ; Fax : +39.025.0318501 ; E-mail : cristian.bernardi@unimi.it

International Journal of Food Science and Technology, 2009, Vol. 44 (12), p. 2538-2546 - Texte en Anglais

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La durée de conservation du saumon fumé, tranché et conditionné en sachets sous vide, commercialisé sur le marché italien, a été vérifiée. Les dates limites de consommation (DLC) pratiquées en Italie pour ce produit sont de 2 mois à 4°C. En France, elles sont plutôt de l'ordre de 4 semaines (entre 3 et 6 semaines selon les fabricants, à des températures parfois inférieures à la température réglementaire de 4°C). Des examens ont été réalisés à 30 et à 60 jours de conservation sur 14 échantillons commerciaux de saumon fumé, tranché, conditionné en sachets sous vide, et conservés à une température de 2 à 4°C : humidité, taux de sel, activité de l'eau, teneur en azote basique volatil total (ABVT), indice thiobarbiturique (TBA), flore totale psychrotrophe, flore lactique, couleur, muscle brun, aspect des tranches, taches de sang, gaping, présence d'arêtes ou d'écailles, poids net et force de cisaillement.
Le taux de sel moyen était de 3,43 % (un peu plus élevé qu'en France, où il est habituellement compris entre 2,5 et 3 %) pour un taux moyen d'humidité de 66,3 % (ce qui est assez élevé). L'activité de l'eau était comprise entre 0,916 et 0,956 (dispersion relativement importante).
À 60 jours de conservation (2 à 4°C), 8 échantillons sur 14 présentaient un taux d'ABVT élevé, supérieur à 40 mg/100 g (et jusqu'à 71 mg/100 g). Seulement 5 échantillons ne présentaient pas d'oxydation des lipides (TBA < 8 nmol/g). À 30 jours de conservation les dénombrements de flore totale étaient acceptables (< 106 ufc /g) dans la plupart des échantillons. Par contre, à 60 jours la flore totale était comprise entre 1,2 x 106 ufc/g et 6 x 108 ufc/g dans 13 échantillons.
Même si aucun pathogène n'a été détecté, cette étude montre clairement que les DLC de 2 mois pratiquées en Italie sur le saumon fumé sont trop longues pour la grande majorité des produits testés. À 30 jours, la moitié des échantillons présentaient déjà des signes de début d'altération.
Pour ces essais, la conservation était réalisée à 2°/4°C. Les tests de vieillissement pratiqués en France prévoient des simulations de ruptures de la chaîne du froid, notamment destinées à reproduire les conditions de température trop élevées observées dans les réfrigérateurs ménagers. Ainsi, le guide des bonnes pratiques d'hygiène saumon fumé français prévoit une rupture de température à 8°C pendant les 2/3 de la conservation, le reste étant effectué à 4°C (test de vieillissement effectué vis-à-vis de la problématique Listeria, et non pas dans un objectif organoleptique).
N.B. En Europe, les DLC étiquetées sont de la responsabilité des fabricants.
Analyse réalisée par : Bécel P. / IFREMER

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  • Bibliomer n° : 50 - Mars 2010
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2010-5115

La technologie des arômes de fumée appliquée aux produits de la mer

Smoke flavoring technology in seafood

Varlet V., Sérot * T., Prost C.

* Oniris, Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l'alimentation de Nantes-Atlantique, rue de la Géraudière BP 82225 44322 Nantes cedex 3 ; Tél.: 02.51.78.54.54 ; E-mail : thierry.serot@oniris-nantes.fr

Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis, 2010, p. 233-254 - ISBN 978-1-4200-4633-5 ; 910 p. - Texte en Anglais

Adresse internet : http://www.crcpress.com/product/isbn/9781420046335;jsessionid=3wfhgv4UYC6gEZ9xLTRv7Q**

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Ce chapitre fait le point sur les informations disponibles quant à l'utilisation des arômes de fumée pour la fabrication de produits de la mer fumés. L'introduction montre que les arômes de fumée, en particulier les fumées liquides, sont une alternative intéressante à plus d'un titre à la pratique du fumage traditionnel : ce type de fumage évite le stockage du bois et l'émission de fumée dans l'atmosphère ; il réduit les risques d'incendie. Cette technologie favorise la maîtrise de la qualité des produits fumés, avec un contrôle plus rigoureux de l'intensité du fumage et de la teneur en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). L'utilisation des fumées liquides et des arômes de fumée permet d'élargir la gamme des produits.
Les procédés de fabrication des arômes de fumée sont décrits. La fabrication est réalisée grâce à une pyrolyse contrôlée à partir de bois durs principalement, sur la base d'un procédé mis au point et breveté par E.H. Wright à la fin du 19ème siècle. Le procédé décrit permet d'obtenir différentes classes de produits tels que les fumées liquides, les huiles de fumée, les poudres de fumée. Ces produits peuvent être incorporés ou déposés sur les produits alimentaires par douchage, par immersion, par incorporation, ou par atomisation. La composition de la fumée liquide ainsi que les mécanismes et les paramètres de formation des différents composés sont décrits. L'influence des composés volatils présents dans les arômes de fumés sur la définition des caractéristiques organoleptiques des produits fumés est abordé. Il ressort que les composés phénoliques sont des acteurs majeurs de la perception de l'odeur, de l'arôme et de la saveur fumé. Les composés issus de la réaction de Maillard pourraient être impliqués dans le développement de la coloration des produits fumés.
L'influence des composés volatils présents dans les arômes de fumés sur la définition des caractéristiques organoleptique des produits fumés est abordé. Il ressort que les composés phénoliques sont des acteurs majeurs de la perception de l'odeur, de l'arôme et de la saveur fumé. Les composés issus de la réaction de Maillard pourraient quant à eux être impliqués dans le développement de la coloration des produits fumés.
Après un bref rappel des potentialités toxicologiques avérées des HAP et des méthodes d'extraction et de dosage, il est montré que si les arômes de fumée sont utilisés en tant qu'aromatisants ou agents de fumage, leur conformité par rapport à la législation européenne diffère, en raison de teneurs en HAP autorisées différentes selon l'appellation (0,03 µg/kg et 5 µg/kg de benzo(a)pyrène, respectivement).
Analyse réalisée par : Sérot T. / Oniris

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  • Bibliomer n° : 50 - Mars 2010
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 1 Conservation des produits frais à la criée, au cours du transport
  • Notice n° : 2010-5113

Effet de l'acide férulique sur l'inhibition de la polyphénoloxydase et les changements de qualité des crevettes blanches du Pacifique (Litopenaeus vannamei) pendant un stockage sous glace

Effect of ferulic acid on inhibition of polyphenoloxidase and quality changes of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during iced storage

Nirmal N.P., Benjakul * S.

* Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, 15 Kanchanawanich Road, Hat Yai, Songkhla 90112, Thailand ; Tél.: +66.7428.6334 ; Fax : +66.7421.2889 ; E-mail : soottawat.b@psu.ac.th

Food Chemistry, 2009, Vol. 116 (1), p. 323-331 - Texte en Anglais

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L'effet de l'acide férulique a été testé sur l'inhibition de la polyphénoloxidase (PPO) extraite de crevettes blanches du Pacifique (Litopenaeus vannamei). Les auteurs ont observé un effet inhibiteur de cet acide sur la PPO d'autant plus marqué que la dose testée était élevée (0,1 % ;
0,5 % ; 1 et 2 % - poids/volume). Des crevettes entières ont également été traitées (bains dans des solutions d'acide férulique à 1 % et 2 % pendant 15 min) et conservées 10 jours en glace. Elles ont été comparées avec des crevettes de même origine traitées par du métabisulfite de sodium (bains dans des solutions à 1,25 % pendant 4 min).
Le traitement à l'acide férulique retardait la croissance des flores psychrophiles et mésophiles et ralentissait l'élévation du pH et des taux d'ABVT. De plus, ce traitement limitait l'oxydation. Après 10 jours de conservation en glace, les crevettes traitées à 2 % d'acide férulique présentaient, par rapport aux crevettes traitées par le métabisulfite de sodium, le score de mélanose le plus bas et les meilleurs scores pour la couleur, la flaveur et la qualité organoleptique globale. Les auteurs concluent que l'acide férulique pourrait être un agent prometteur de prévention de la mélanose.
En dépit de l'excellente qualité scientifique de la publication, le schéma expérimental n'est pas totalement représentatif des pratiques industrielles (bain dans une solution à 5 % environ de métabisulfite de sodium pendant 5 à 10 min), qui permettent cependant de respecter sans difficulté les plafonds résiduels réglementaires de SO2 dans la chair. Par ailleurs, ses conclusions pourraient laisser à penser que l'acide férulique est plus efficace que le métabisulfite de sodium pour prévenir la mélanose. Les crevettes traitées au métabisulfite de sodium dans cette étude étaient " sous-traitées ", et il est normal qu'elles aient mélanosé. Ces essais mettent néanmoins en évidence une certaine efficacité de l'acide férulique contre la mélanose des crevettes.
Par ailleurs, les suivis de mélanose ont été réalisés sur des crevettes crues, alors que le marché français de la crevette réfrigérée est axé sur la crevette cuite. Les résultats ne sont donc pas directement comparables aux standards industriels de qualité utilisés en France sur la crevette cuite réfrigérée (taux de crevettes mélanosées £ 1 %).
N.B. L'acide férulique est un acide organique présent dans de nombreuses plantes telles que le riz ou le blé. Il participe à la synthèse de la lignine. C'est un antioxydant. Il n'est pas cité comme toxique dans la littérature scientifique. Il n'est pas autorisé actuellement dans les produits alimentaires.
Analyse réalisée par : Bécel P. / IFREMER

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  • Bibliomer n° : 49 - Janvier 2010
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2010-5078

Avantages et risques de l'utilisation de désinfectants contenant du chlore dans la production alimentaire et la transformation des aliments

Benefits and risks of the use of chlorine-containing disinfectants in food production and food processing

Report of a Joint FAO/WHO Expert Meeting, 2008, n° ISBN 978 92 4 159894 1 (NLM classification: WA 701) ; ISBN 978 92 5 106476 4, Ann Arbor, Michigan, United States of America, 27-30 May 2008, p. 1-276 - 276 - Texte en Anglais

Adresse internet : http://whqlibdoc.who.int/publications/2009/9789241598941_eng.pdf

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La Commission du Codex alimentarius a demandé à la FAO et à l'OMS de fournir un avis scientifique relatif à l'évaluation des risques et bénéfices de l'utilisation du chlore actif au niveau de la production et de la transformation alimentaires. Une réunion d'experts organisée conjointement par la FAO et l'OMS s'est tenue en 2008 à Ann Arbor, Michigan, USA. Le groupe de 20 experts venant de 13 pays a examiné toutes les données disponibles relatives principalement à l'utilisation des désinfectants à base de chlore, en prenant également en considération d'autres substances et méthodes mises en œuvre dans les process de désinfection s'appliquant aux denrées alimentaires et aux surfaces en contact.
L'efficacité du traitement au chlore actif a été évaluée en tenant compte des différents scénarios de traitement, des différents niveaux de concentration en chlore et des différents pathogènes et combinaisons pathogènes / aliments. Les principales catégories prises en compte dans cette étude sont :
- les viandes et volailles ;
- les poissons et produits de la pêche ;
- les produits frais (fruits et légumes) ;
- les surfaces en contact.
Le chapitre 1 décrit les pratiques d'utilisation des composés contenant du chlore en usage dans l'industrie agro-alimentaire. Des tableaux présentent les applications de ces composés pour le nettoyage des surfaces et installations, et dans les procédés de préparation des produits de la pêche. Les concentrations utilisées sont variables selon les produits, les étapes de la transformation et les objectifs de maîtrise de la contamination microbiologique.
Le chapitre 2 décrit les principaux composés utilisés dans l'industrie et rassemble les informations disponibles sur leurs caractéristiques chimiques et sur les substances qui peuvent être produites lorsqu'ils interagissent avec les denrées alimentaires au cours du process.
L'évaluation de risque chimique est conduite dans le chapitre 3. L'exposition alimentaire aux résidus chimiques est estimée pour chaque composé désinfectant ; néanmoins, les données épidémiologiques disponibles ne permettent pas d'identifier des effets sur la santé associés à des désinfectants dans des denrées alimentaires, elles concernent toutes l'eau de boisson.
Le chapitre 4 examine l'efficacité du traitement sur la réduction de la prévalence et du nombre de micro-organismes pathogènes dans les denrées alimentaires et sur la réduction possible du risque sanitaire ; l'analyse est conduite pour chaque catégorie de produits.
Le chapitre 5 prend en compte les conséquences non attendues de l'utilisation des désinfectants dans l'industrie de transformation telles que la résistance aux antimicrobiens, les déséquilibres apportés à la microflore normale, les changements nutritionnels et organoleptiques induits dans les aliments traités.
Dans le chapitre 6, le risque sanitaire potentiel lié à l'exposition aux substances chimiques a été comparé systématiquement aux avantages potentiels d'une réduction du risque sanitaire résultant d'une exposition aux pathogènes.
La conclusion du rapport est que, sur la base des données disponibles, aucun effet néfaste pour la santé n'a été mis en évidence du fait des résidus de désinfectants ou des composés dérivés formés durant leur utilisation. La réunion d'experts a identifié une insuffisance de données disponibles, qui limite le champ de l'évaluation risques / bénéfices. Il s'ensuit que le rapport recommande de conduire des études complémentaires et le développement de pratiques normalisées. Il insiste sur le fait que les traitements de désinfection de l'eau utilisés dans l'industrie alimentaire ne doivent pas être employés pour masquer des pratiques hygiéniques défectueuses. Il recommande que les désinfectants soient utilisés dans le cadre de bonnes pratiques d'hygiène, avec, lorsque cela est applicable, un système basé sur l'HACCP.
A noter que l'utilisation de l'eau chlorée fait l'objet depuis longtemps de débats au sein du Comité du Codex pour les poissons et produits de la pêche (CCFFP), notamment pour l'élaboration du code d'usages pour les produits de la pêche. Certains pays, notamment les pays tropicaux, mais aussi les USA et le Canada, recommandent son usage pour la maîtrise de la contamination microbiologique, tandis que d'autres, en particulier l'Union européenne, y sont opposés, ou du moins préconisent une utilisation très restreinte, afin d'éviter de masquer des mauvaises pratiques d'hygiène et de favoriser le développement de résistances aux anti-microbiens. Un consensus n'a toujours pas été trouvé, de sorte que certaines sections spécifiques du code d'usage ne sont pas achevées et que la section générale portant sur les programmes préalables (section 3.4.5.1 - Eau) devrait être amendée pour tenir compte des résultats du présent rapport d'experts. Toutefois, il faudra attendre que tous les comités Codex concernés examinent le rapport et que le comité Hygiène valide les dispositions proposées concernant l'utilisation de l'eau chlorée.
Enfin, ce document constitue une source de données techniques et analytiques récentes et utiles pour l'industrie, notamment pour la conduite de la démarche HACCP ou de sa mise à jour.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER

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  • Bibliomer n° : 49 - Janvier 2010
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2010-5075

Utilisation des bactéries lactiques psychrotrophes pour améliorer la sécurité et la qualité de crevettes tropicales cuites décortiquées empaquetées sous vide et du saumon fumé à froid

Psychrotrophic Lactic Acid Bacteria Used To Improve the Safety and Quality of Vacuum-Packaged Cooked and Peeled Tropical Shrimp and Cold-Smoked Salmon

Matamoros S., Leroi F., Cardinal M., Gigout F., Chadli F.K., Cornet J., Prévost * H., Pilet M. F.

* ENITIAA, SECALIM, INRA, UMR 1014, Nantes, France ; Tél.: +33.2.51.78.55.24 ; E-mail : prevost@enitiaa-nantes.fr

Journal of Food Protection, 2009, Vol. 72 (2), p. 365-374 - Texte en Anglais

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Sept souches de bactéries lactiques, sélectionnées au cours d'une étude antérieure pour leurs propriétés inhibitrices en milieux modèles vis-à-vis de germes pathogènes et altérants, ont été testées sur des crevettes cuites et du saumon fumé, afin de vérifier leur capacités à allonger la DLC sensorielle des produits et à empêcher le développement de trois germes pathogènes : Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus. Deux lots de crevettes (différentes espèces) ont été cuits et décortiqués puis inoculés avec chacune des sept souches, à un niveau initial de 105 ufc/g. Les échantillons ont ensuite été conservés sous vide à 8°C et analysés au bout de 7 et 28 jours. Au bout de 7 jours, toutes les souches s'étaient très bien implantées (107-8 ufc/g) et deux d'entre elles se sont révélées altérantes (Lactobacillus fuchuensis et Carnobacterium alterfunditum), alors que les cinq autres ne modifiaient pas les caractéristiques organoleptiques du témoin, qui était de bonne qualité. Après 28 jours, le témoin était jugé comme très altéré.
Deux souches de Leuconostoc gelidum ont permis d'empêcher totalement le développement des mauvaises odeurs sur les deux lots de crevettes, deux souches de Lactococcus piscium ont eu un effet plus modéré et une dernière souche de Leuconostoc gelidum avait un effet bénéfique variable selon les lots. Les quatre meilleures souches ont ensuite été testées sur du saumon fumé avec la même méthodologie. Les deux Lactococcus piscium, et dans une moindre mesure les deux Leuconostoc gelidum, ont complètement empêché la dégradation sensorielle du produit, et ce pendant 28 jours, alors que le contrôle était altéré dès le 14ème jour. Aucune corrélation entre cette amélioration sensorielle et les critères classiquement mesurés n'a pu être mise en évidence. Enfin, sur des crevettes cuites emballées sous vide, une des souches de Lactococcus piscium a également permis une réduction de 2 log de la croissance de Listeria monocytogenes et de Staphylococcus aureus. Pour Vibrio, les tests sont à refaire car le germe ne s'est pas bien implanté à 8°C. Une rupture de chaîne du froid à 20°C a cependant montré que Vibrio pouvait se développer très vite dans ces conditions et il est donc important de refaire les tests.
En conclusion, quatre souches de bactéries lactiques ont donné d'excellents résultats pour retarder l'apparition de mauvaises odeurs dans les produits de la mer légèrement transformés : deux Leuconostoc gelidum particulièrement efficaces sur les crevettes, et deux Lactococcus piscium plus prometteurs pour le saumon fumé. Les raisons de cette amélioration restent à élucider afin de pouvoir maîtriser au mieux cette technologie. C'est une des premières études positive concernant l'utilisation de la technologie de biopréservation pour limiter les flores d'altération. De plus, les germes testés ne produisent pas de bactériocine ni d'amines biogènes, ce qui pourra faciliter leur acceptation pour une utilisation alimentaire.
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER

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  • Bibliomer n° : 48 - Décembre 2009
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2009-4987

Bactéries lactiques et applications alimentaires - Les produits de la mer

Leroi F.

* Ifremer, Département Sciences et Techniques Alimentaires Marines, rue de l'Ile d'Yeu, BP 21105, 44311 Nantes Cedex 03, France ; Tél : +33240374172 ; Fax : 02.40.37.41.72 ; E-mail : fleroi@ifremer.fr

Les bactéries lactiques - Physiologie, Métabolisme, Génomique et Applications Industrielles, sous la direction de Drider, D. et Prévost H., 2009 - ISBN : 978-2-7178-5676-7 ; 592 p., 43 euros

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Ledu poisson vivant est stérile. Cependant, la peau, le mucus, les branchies et tout le tractus gastro-intestinal contiennent une flore bactérienne importante, dont la composition et la quantité varient en fonction de l'espèce considérée, de l'alimentation, de la température de l'eau, de la salinité, de la teneur en oxygène dissout, du degré de pollution ... Les bactéries majoritaires des poissons marins d'eaux tempérées sont généralement des bacilles psychrophiles à Gram négatif (Pseudomonas, Shewanella, Acinetobacter, Aeromonas, Vibrio, Moraxella, Flavobacterium...) mais des bactéries à Gram positif comme Micrococcus, Corynebacterium, Bacillus ou Clostridium, peuvent également être présentes dans des proportions variables.
Des bactéries lactiques (BAL) (Lactobacillus, Carnobacterium, Streptococcus, Leuconostocs, Lactococcus, Vagococcus) ont souvent été isolées dans le tractus gastro-intestinal des poissons mais ne sont pas majoritaires. Bien que les BAL soient généralement reconnues comme des germes non pathogènes pour l'homme, de nombreuses épizooties liées à Lactococcus garvieae ont été recensées dans des élevages de poissons marins, au Japon et en Amérique du Nord, puis dans le monde entier. Ces germes sont responsables de septicémies, d'ophtalmies et d'hémorragies.
A la mort du poisson et au cours des opérations d'éviscération, étêtage, filetage et parage, les micro-organismes peuvent contaminer la chair et se retrouvent souvent tout au long de la chaîne de fabrication, et jusque dans le produit fini. Dans les poissons frais conservés sous glace ou sous vide, les BAL sont rarement présentes alors que Pseudomonas et Shewanella, germes responsables de l'altération, sont plutôt rencontrées. La conservation sous atmosphère modifiée avec du CO2 favorise le développement de Photobacterium, également altérant, mais aussi de BAL, qui sont cependant moins compétitives et donc souvent en plus faibles quantités. En revanche, les BAL sont très souvent dominantes dans les produits de la mer légèrement transformés comme le saumon ou la truite fumés, les carpaccio, les œufs de poissons salés ou les crevettes cuites décortiquées saumurées ou emballées sous CO2/N2. Lactobacillus sakei, curvatus et plantarum, ainsi que Carnobacterium maltaromaticum et divergens sont souvent dominants mais des lactocoques ou leuconostoc peuvent aussi être trouvées. L'origine de ces bactéries (endogène ou recontamination lors du procédé de transformation) n'est pas connue.
Le rôle des BAL dans les produits de la mer peut être très variable. Leur caractère altérant varie d'une espèce à une autre et même d'une souche à une autre. Lactobacillus sakei produit souvent des odeurs soufrées et piquantes très fortes. En revanche, le rôle des carnobactéries est encore en discussion, considéré comme altérant dans certains cas et neutre dans d'autres. De plus, ces germes interagissent avec d'autres espèces et peuvent aboutir à des altérations très différentes. C'est pourquoi la flore lactique totale n'est souvent pas le critère idéal pour estimer le niveau de dégradation d'un produit. Dans beaucoup de cas, les BAL ont un rôle bioprotecteur naturel vis-à-vis du pathogène Listeria monocytogenes et il est considéré que sa croissance est stoppée lorsque la flore lactique a atteint son maximum. Cependant, certains cas échappent à cette règle et le produit peut être altéré par ces BAL. D'où l'idée de développer une technique de biopréservation dirigée. De nombreuses études menées avec succès ont permis de sélectionner des souches de Lactobacillus et de Carnobacterium qui, inoculées dans les produits légèrement transformés, inhibent le développement de L. monocyogenes, assez souvent par la production de bactériocines.
Les résultats les plus aboutis concernent Carnobacterium divergens et maltaromaticum (travaux français) dont l'efficacité a été prouvée sur un grand nombre de souches de L. monocyogenes, sans altérer le produit ni présenter de risque avéré pour le consommateur. Les espèces testées doivent faire l'objet de demande de statut QPS (Quality Presumption of Safety) auprès de la CE. Des travaux également français ont permis d'isoler des souches de Lactococcus piscium et Leuconostoc mesenteroides pour retarder l'altération sensorielle de crevettes cuites décortiquées et de saumon fumé. Une application industrielle est développée à Nantes. Contrairement aux BAL du lait, le rôle des BAL du poisson comme probiotiques pour l'homme n'a pas été étudié, sans doute parce que ces germes ne sont pas régulièrement ingérés par l'homme en grande quantité. En revanche, les études sur les BAL comme probiotiques des poissons d'élevage sont en pleine expansion. Une souche de Carnobacterium sp. par exemple a permis de réduire les maladies de saumon dues à Aeromonas salmonicida, Vibrio ordalli et Yersinia ruckeri. Les BAL sont assez peu utilisées dans la fermentation des produits de la mer, sauf dans les fermentations de sauces de poissons asiatiques. Les BAL ont été utilisées dans les années 1950, puis abandonnées, pour faire des ensilages de poisson, avec une source de glucide ajoutée. Dans le contexte actuel de valorisation maximum et durable des ressources, ces travaux reprennent une certaine importance pour la valorisation des coproduits et certains exemples sont cités, mais pas encore développés au niveau industriel.
Pour conclure, le rôle des BAL dans la transformation des produits de la mer n'est pas aussi important que dans d'autres matrices alimentaires. La chair de poisson n'est en effet pas particulièrement favorable au développement de ce groupe bactérien, et la faible concentration en glucide n'autorise pas une acidification qui permettrait la conservation naturelle du produit. Cependant, le flore lactique peut devenir majoritaire lorsque les conditions environnementales sont modifiées, par exemple quand les poissons ont été salés ou fumés, ou conservés sous atmosphère modifiée. Dans ce cas, les conséquences de la présence des BAL peuvent être variables selon les espèces rencontrées. Parfois totalement neutres, elles peuvent cependant dans certains cas être fortement responsables de l'altération organoleptique. Notons enfin que le potentiel bioprotecteur de ce groupe bactérien vis-à-vis de germes pathogènes a souvent été mis en évidence. De plus en plus de travaux visent à exploiter ces capacités et à développer des starters bactériens pour maîtriser la qualité et la sécurité des produits de la mer, ou valoriser au mieux les coproduits de la pêche.
Analyse réalisée par : Leroi F/ IFREMER

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  • Bibliomer n° : 47 - Septembre 2009
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2009-4873

Effet des rayons gamma sur la qualité et la durée de conservation de filets de truites arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) réfrigérés

Effect of Gamma Radiation on the Quality and Shelf Life of Refrigerated Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillets

Moini S., Tahergorabi * R., Hosseini S. V., Rabbani M., Tahergorabi Z., Feas X., Aflaki F.

* Department of Food Science and Technology, University of Tehran, P.O. Box 31587-77871, Karaj, Iran ; Tel.: +1.304.906.6268 ; Fax: +1.304.293.2232 ; E-mail: Rtahergorabi@gmail.com.

Journal of Food Protection, 2009, Vol. 72 (7), p. 1419-1426 - Texte en Anglais

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Cette étude montre l'efficacité d'un traitement ionisant aux rayons gamma sur des filets de truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) traités à l'acétate de sodium (2,5 % pendant 10 mn), emballés sous vide et réfrigérés à 4°C. Une faible dose de 3 kGray est suffisante pour maintenir une bonne qualité microbiologique, chimique et organoleptique durant 4 semaines d'entreposage.
N.B. En l'absence d'harmonisation européenne sur le traitement ionisant aux rayons gamma, les autorisations sont nationales ; en France, il est autorisé sur les crevettes, mais pas sur le poisson.

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  • Bibliomer n° : 47 - Septembre 2009
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2009-4868

Remplacement partiel de NaCl par KCl dans des filets de maquereau espagnol (Scomber japonicus) salés : effets sur l'acceptabilité sensorielle et l'oxydation des lipides

Partial replacement of NaCl by KCl in salted mackerel (Scomber japonicus) fillet products: effect on sensory acceptance and lipid oxidation

Park J.N., Hwang * K.T., Kim S.B., Kim S.Z.

* Seoul National University, Department of Food and Nutrition, Seoul 151742, South Korea ; Fax : +82.2.884.0305 ; E-mail : keum@snu.ac.kr

International Journal of Food Science and Technology, 2009, Vol. 44 (8), p. 1572-1578 - Doi : 10.1111/j.1365-2621.2008.01841.x - Texte en Anglais

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Des filets de maquereau espagnol ont été salés avec du NaCl et/ou du KCl afin de déterminer, d'une part la teneur acceptable en NaCl sur le plan sensoriel, et d'autre part si le NaCl pouvait, sans conséquence sur le goût, être partiellement remplacé par du KCl. De plus, les effets de l'acide ascorbique, du conditionnement sous vide et d'un entreposage à 2°C ou -18°C sur l'oxydation des lipides ont été étudiés sur les filets de maquereau salés.
Les résultats montrent qu'une teneur en NaCl = 2% donne un produit convenable sur le plan sensoriel et que 50 % de NaCl peut être remplacé par du KCl avec un impact minimum sur les propriétés organoleptiques. Plus la concentration en acide ascorbique est élevée (0-0,5 %), plus l'effet antidoxydant, évalué par les indices thiobarbiturique et peroxyde, est important. Il n'y a pas de différence significative au niveau de l'acidité entre les produits traités et non traités avec de l'acide ascorbique (0,25 %).
Le conditionnement sous vide combiné à un entreposage à -18°C et à un traitement avec de l'acide ascorbique (0,25 %) limite le plus efficacement l'oxydation des filets de maquereau salés. Lorsque les produits sont entreposés à 2°C, les moins oxydés sont ceux conditionnés sous vide avec acide ascorbique, suivi de ceux conditionnés sous vide sans acide ascorbique.
N.B. Le maquereau espagnol est pauvre en lipides, par comparaison avec le maquereau commun.

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  • Bibliomer n° : 47 - Septembre 2009
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2009-4865

Préservation de la qualité de produits de poissons réfrigérés et congelés en employant de la glace liquide et des anti-oxydants naturels

Quality preservation in chilled and frozen fish products by employment of slurry ice and natural antioxidants

Medina I., Gallardo J. M., Aubourg * S. P.

* CSIC, Institute of Marine Research, Department of Food Technology, Vigo, Galicia, Spain ; Fax : +34.986.292.762 ; E-mail : saubourg@iim.csic.es

International Journal of Food Science and Technology, 2009, Vol. 44 (8), p. 1467-1479 - Doi : 10.1111/j.1365-2621.2009.02016.x - Texte en Anglais

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Les principaux traitements du poisson avant commercialisation sont la réfrigération et la congélation. D'autres procédés tels que les hautes pressions, l'atmosphère modifiée, l'irradiation ou ionisation, l'ajout d'additifs sont également utilisés. Cette étude en forme de synthèse non exhaustive, porte sur l'utilisation de nouveaux procédés de conservation par le froid : l'eau de mer refroidie, la congélation partielle (super-chilling) et la glace liquide.
Traditionnellement le poisson frais était conservé avec de la glace écaille. Aujourd'hui, pour des objectifs de gain de temps et de recherche de qualité, d'autres procédés sont également utilisés :
- le " super -chilling " : conservation du poisson à une température comprise entre -4 et 0°C,
- l'hydro-cooling : eau de mer glacée (eau + glace) et eau réfrigérée,
- le " freeze-chilling " : congélation rapide du poisson et entreposage à -30°C minimum.
Ces techniques nouvelles nécessitent souvent du matériel particulier et une réorganisation du travail.
Une technique plus récente consiste à utiliser de la glace liquide, sorte de sorbet (glace biphasique) ; comparée à la glace écaille, cette glace apporte un certain nombre d'avantages, tels que :
- la réfrigération rapide et la conservation à un température inférieure à 0°C,
- la limitation des phénomènes de déshydratation au cours de l'entreposage,
- l'amélioration de la qualité microbiologique du poisson,
- la possibilité de mélange avec des agents de conservation,
- la facilité d'utilisation (distribution par tuyau possible).
Cependant trois défauts principaux sont à noter :
- la température de la glace ne permet pas une congélation partielle,
- la qualité sensorielle des produits peut être altérée (couleur des yeux, développement d'odeur),
- enfin, produire de la glace liquide nécessite un investissement lourd.
Souvent utilisée sur les bateaux en remplacement de l'eau de mer réfrigérée, la glace liquide est également utilisée en aquaculture pour abattre et réfrigérer simultanément le poisson par immersion.
Une étude comparative de deux modes d'abattage a été réalisée dans une ferme produisant du turbot, l'abattage par immersion dans la glace liquide et l'abattage par électrocution ; aucune différence n'a été constatée sur la qualité organoleptique finale du poisson.
Une étude comparative glace liquide / glace écaille, montre que la qualité de la sardine réfrigérée et conservée avec de la glace liquide, est supérieure après mise en conserve.
L'utilisation d'antioxydants est également abordée. L'effet de la présence d'antioxydants endogènes et exogènes et le rapport antioxydants / pro-oxydants sur l'oxydation des lipides durant le stockage sont étudiés à partir de synthèses bibliographiques.

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